Les personnes âgées du village ne savent pas exactement de quand date ce métier. On ne sait qu’il est transféré depuis 4-5 générations.

Madame Tran Thi Chin gagne sa vie avec ce métier depuis une demie siècle à l’arroyo Ba Dang. Toute sa famille de 4 générations vivent de ce travail « faire des boulettes de riz gluant, en laisser fermenter ». Elle raconte : « Depuis mon enfance, mes parents m’ont appris ce métier. Ce n’est pas simple de produire du riz alcoolisé. C’est un travail dur. On doit se lever chaque jour à 3-4 heures pour la préparation du riz alcoolisé pour en vendre les jours suivants car il faut 3 jours de fermentation. On se lève tôt aussi pour transporter du riz alcoolisé préparé au marché. De manière habille et professionnelle, madame Chin fait les boulettes de riz qui sont toutes de même dimension et bien rondes. Elle paraît en bonne forme et rapide. Elle nous dit avec fierté : “Grâce au riz alcoolisé, je suis toujours en forme”. Selon elle, cette spécialité est à la fois délicieuse et nutritionnelle. Depuis longtemps, on considère le riz alcoolisé comme un plat fermenté facilitant la digestion. Ce n’est ni un plat principal au repas, ni une boisson alcoolique. C’est un amuse gueule au goût fort et pur à savourer. On peut avoir la sensation  d’être ivre en en mangeant beaucoup.

Etant de la 3e génération, madame Le Thi Duyen a des dizaines d’années dans sa carrière. Elle nous fait savoir : “Le riz alcoolisé produit ici est vendu non seulement à Cantho mais dans toutes les provinces de l’ouest.”. Elle en faisait le commerce à Long Xuyen (An Giang) ou Hon Dat (Kien Giang). Pour chaque voyage, elle porte certaine quantité de riz alcoolisé (quelques unités de base de  4-5 litres de riz gluant).  Pour en vendre une unité et gagner 50.000 VND, elle doit parcourir à pied environ 30 km a travers les rues des quartiers de la ville.

Madame Duyen trouve que les procédures pour la préparation du riz alcoolisé sont simples : bien laver du riz gluant, en laisser pendant 3 heures dans de l’eau, en égoutter; en faire cuire à la vapeur, faire des grandes boules de riz et en faire cuire de nouveau à la vapeur, en tremper légèrement dans de l’eau salée et en faire des boulettes de différentes dimensions ; y mettre de la levure de riz ; emballer chaque boulette par feuille de bananier et en mettre le tout dans un panier en plastique ou en bambou ; bien couvrir le panier dont le fond troué laisse sortir le liquide de levure de riz pendant trois nuits, en vente, arroser ce liquide sur les boulettes. En général, on obtient 2 litres de liquide de levure de riz à partir de 4-5 litres de riz gluant. Le liquide restant est à vendre à 10.000 VND de litre. Ceci est utilisé pour la préparation des gâteaux ou traiter les maladies gastriques et l’accouchement difficile… Elle continue : “Je dis « simple » mais les expériences de chaque personne lui montre comment arroser les boulettes pour que ce ne soit pas sèche ou acide.”.

Madame Duyen nous partage les secrets pour avoir de bonnes boulettes de riz alcoolisé. Le riz gluant et la levure de riz décident la qualité du riz alcoolisé. Le riz doit être pur, la levure doit être d’origine de Long Xuyen, Chau Doc (An Giang). La levure doit être bien broyée et bien mélangée dans le riz. En saison sèche on utilise 6 boules de levure sucrée et une demie de boule de levure amère (pour la production de l’alcool) pour 4 litres de riz, en saison des pluies on ajoute encore 3 boules de levure sucrée. Elle ajoute : “Le riz alcoolisé doit passer par plusieurs étapes pendant trois jours avant d’être consommé. Les feuilles de bananier et le sel doivent être bien sélectionnés. Ce qui est interdit pendant la fabrication du riz alcoolisé est la fumée des cigarettes, l’odeur de l’huile médicinale et des noix d’arec. Ces odeurs mélangées dans le riz alcoolisé pourraient faire vomir le consommateur.”.

Madame Huynh Thi Diem, vice présidente de l’union des femmes de la commune de Trung Thanh nous informe : “La plupart des femmes dans ce village exercent ce métier depuis l’âge de 15 ans. Le métier traditionnel est transmis à leurs filles.”.