Ce plat est peut-être une variante de «terrine de bœuf en crépine ». La recette et la manière de manger sont identiques, sauf l’ingrédient principal : du poisson fermenté au lieu de bœuf.

Il faut d’abord choisir un bon mắm, le meilleur est celui à base de cá sặt (Nandidae) ou cá linh (Henicorhynchus) bien haché. D’autres ingrédients indispensables sont du porc, des œufs, des vermicelles fins et des oreilles de Judas (sorte de champignons).

On doit ajouter au mélange de l’oignon et de l’ail hachés, du poivre. L’utilisation d’une petite quantité de mắm n’est que pour donner du goût au plat. Ce fameux met ne pose pas donc problème aux gens qui évitent de manger très salé.

La chose intéressante est que le cuisinier utilise une noix de coco vide avec une couche de crépine à l’intérieur et y verse le mélange des ingrédients et le fait cuire à la vapeur pendant environ 45 minutes.

Cá linh (Henicorhynchus)fermenté,ingrédient principal pour la cuisson de mắm đùm - Photo : Hoài Vũ

Mắm đùm en noix de coco cuit à la vapeur - Photo : Hoài Vũ

Après la cuisson, on laisse la noix de coco refroidir et la pose sur une grande assiette, le bloc de mắm đùm s’en détache. On peut décorer le plat avec quelques brins de coriandre et du piment haché, ce qui nous donne tout de suite l’envie de manger.

On ne doit pas utiliser de la sauce pour ce plat parce qu’il n’est ni trop ni peu salé. On en mange avec les herbes et feuilles aromatiques qu’on trouve facilement dans le jardin même, sans avoir besoin de faire les courses ! Les femmes au foyer sont donc plus à l’aise de relever ce plat avec ce qui pousse autour de leur maison.

De plus, selon la médecine traditionnelle, chaque feuille ou herbe aromatique du jardin est un ingrédient médicinal comme les feuilles de cách (Creek Premna) pour le traitement de l’hypertension, les feuilles de sycomore au goût âcre pour le traitement de la diarrhée, les feuilles de lụa (Cynometra ramilflora) au goût acide contre l’augmentation de la chaleur corporelle…

Ce plat rural merveilleux contient tout cela !

Mắm đùm sur assiette - Photo : Hoài Vũ