Một buổi sáng bầu trời vần vũ, mây đen giăng xám xịt do ảnh hưởng từ một cơn bão xa, tôi nhận được cuộc gọi của người bạn quê gốc ở huyện Thới Lai (TP Cần Thơ) đang kinh doanh tại TP HCM. Anh than nhớ nhà và bảo: “Trời mưa như thế này tự dưng tôi thèm mắm cá chốt của thầy giáo Ẩn ở Thới Lai quá. Món ấy mà ăn kèm với chuối chát, rau thơm, thịt luộc thì trên cả tuyệt vời”.

 “Ơ hay! Miền Tây là xứ sở phù sa, là nơi cá tôm từ thượng nguồn dòng sông vạn dặm Mêkong hội tụ về thì món mắm cá nơi nào cũng có. Tại sao cứ phải mắm thầy giáo Ẩn của miệt đất trầm thủy Thới Lai mới được hả ông bạn. Hay ông không chỉ thưởng thức món mắm cá đồng bằng hương vị, mà còn bằng ký ức của một thuở quê nghèo lam lũ.” - Đó là câu hỏi buộc tôi phải thốt lên khi người bạn nhắc đến món mắm Ẩn.

Ông Nguyễn Văn Ẩn bên cơ sở sản xuất của mình.

Chắc chắn món mắm này có gì đặc biệt nên không chỉ anh bạn của tôi và cả nhiều người khác phải tìm mua. Ông Nguyễn Quốc Hùng - Phó Chủ tịch Hội Nông dân huyện Thới Lai cho biết: “Mắm Ẩn là tên đăng ký thương hiệu chính thức còn bà con ở đây quen gọi là mắm giáo Ẩn vì chủ nhân của nó nguyên là một ông giáo làng. Với những bí quyết gia truyền, giữ nguyên được vị mặm mòi, đằm thắm của một món ăn từ thời khẩn hoang nên mắm Ẩn đã được bình chọn là “Thương hiệu, sản phẩm bán chạy nhất Việt Nam năm 2017”. Chúng tôi đang hoàn tất thủ tục để đề xuất trên công nhận thương hiệu này là sản phẩm OCOP của xã Trường Xuân”.

Thầy giáo làng Nguyễn Văn Ẩn (sinh năm 1963) kể, cách đây 30 năm, ông đã trằn trọc để nghĩ cách làm ăn, cải thiện kinh tế gia đình. Thuở ấy tiền lương giáo viên rất thấp, đã vậy còn hay bị nợ lương có khi bị nợ lương đến vài tháng.

 “Nhà ít ruộng đất, vợ lại mới sinh đứa con đầu lòng phải nằm cữ một chỗ nên việc đến giờ nấu cơm, lu gạo trong nhà không còn một hột, phải chạy đi vay người thân là chuyện thường tình. Nhưng muốn làm ăn thì phải có đất đai, vốn liếng trong khi cả 2 điều kiện này mình đều không có thì khởi nghiệp bằng cách nào đây”- thầy giáo nhớ lại khoảng thời gian khó khăn.

Một hôm, nhìn mâm cơm vợ dọn cho chồng ăn trước giờ đi dạy chỉ có độc món mắm cá sặt xé ăn sống với mấy ngọn rau dại hái trong vườn nhà, trong đầu ông Ẩn lóe lên ý tưởng: “Tại sao mình không chọn đây là một hướng đi mới để cải thiện cuộc sống gia đình trong khi con mắm, nước mắm, các sản phẩm từ mắm… thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm gia đình của người Nam Bộ nên làm mắm bán chắc không sợ ế”.

Nghĩ là làm, thừa hưởng bí quyết làm mắm ngon từ người mẹ tảo tần, ông Ẩn bàn với vợ bán ít vàng cưới còn sót lại, vay thêm tiền của người thân để làm vốn liếng ban đầu, mua cá từ những người cắm câu, giăng lưới về làm mắm cho vợ mang ra chợ ngồi bán kiếm lời nuôi con. Miệt Bà Đầm - Thác Lác (tên gọi dân gian của xã Trường Xuân) là vùng đất trũng, hoang sơ nên thích hợp cho các loại cá đồng về sinh sôi, đặc biệt các loại cá trắng như cá sặc, cá chốt, cá linh… nhiều vô số kể. Các loại cá này tuy giá trị kinh tế không cao nhưng lại rất thích hợp để làm mắm, nấu nước mắm.

Những ngày đầu khởi nghiệp đầy gian nan. Có những lúc không chịu nổi sức ép sự cạnh tranh khốc liệt của thương trường nên ông Ẩn đành phải kêu bán lại hàng tấn nguyên liệu đã sơ chế cho cơ sở làm mắm khác với giá chỉ bằng 1/3 giá mua vào. Cầm tiền bán nguyên liệu trong tay mà vợ chồng ôm nhau khóc vì nỗi nhọc nhằn rồi động viên nhau làm lại từ đầu.

Ông Ẩn chia sẻ, công thức để “con cá làm ra con mắm” không phức tạp lắm, chủ yếu chỉ có 04 công đoạn chính là sơ chế thật sạch, ướp muối, ủ thính, chao đường. Tuy nhiên, mỗi công đoạn lại có bí quyết riêng để làm nên sự khác biệt của sản phẩm.

Theo ông Ẩn, thính để ủ cá lên men được làm từ gạo tẻ và một liều lượng thích hợp các loại ngũ cốc khác rang vàng, xay nhuyễn. Thời điểm để ướp vào con cá ủ muối sẽ quyết định chất lượng của con mắm. Hay như hạt muối biển để ướp cá cũng phải là hạt muối để lâu từ 1 năm trở lên, loại bỏ hoàn toàn hơi nước, ngả màu trắng đục, vị mặn đượm nồng nhưng không gắt, đắng.

“Ở Nam Bộ mình thì nơi đâu cũng có mắm và mỗi địa phương thậm chí mỗi nhà làm mắm đều có những bí quyết hấp dẫn từng thị hiếu khác nhau. Ví dụ như mắm Châu Đốc thiên về độ ngọt của đường, mắm Cà Mau mặm mòi vị muối thì mắm Ẩn của tôi lại chọn vị trí trung hòa giữa hai “trường phái” mắm ấy. Để tạo dấu ấn riêng của thương hiệu cho hương vị mắm là cả một quá trình mày mò, tích lũy kinh nghiệm. Muốn thành công trước hết phải biết đương đầu với khó khăn và dồn hết tâm huyết cho nghề!”- ông Ẩn nói.

Giờ thì mắm Ẩn đã trở thành một thương hiệu mắm quen thuộc của không chỉ thành phố Cần Thơ với sản lượng tiêu thụ hàng tấn mỗi tháng, doanh thu hàng tỉ đồng mỗi năm mà bắt đầu vươn xa đến nhiều địa phương khác trên toàn quốc. Nhiều du khách khi đến Cần Thơ nghe danh tiếng đã không quản đường xa lặn lội về đến tận Thới Lai để tham quan qui trình sản xuất, mua mắm Ẩn về làm quà cho người thân.

Theo ông Trần Tấn Đạt - Chủ tịch Hội Nông dân xã Trường Xuân, ông Nguyễn Văn Ẩn là một chủ doanh nghiệp rất tích cực tham gia công tác an sinh xã hội, các hoạt động thiện nguyện tại địa phương như xây dựng giao thông nông thôn, đóng góp quĩ vì người nghèo, xây dựng nhà tình nghĩa, tình thương, cấp học bổng cho học sinh nghèo… Khi được hỏi về những con số đóng góp, ông Ẩn cười khiêm tốn: “Những gì tôi làm chỉ là cách tri ân vùng đất đã sinh ra và nuôi dưỡng tôi và gia đình tôi thôi, không có đáng gì để kể.