Hỏi về cái nghề làm cơm rượu nơi đây có từ khi nào, những người lớn tuổi trong xóm hiện nay không ai biết cụ thể, chỉ biết nghề truyền lại đến nay là đã được 4-5 thế hệ”.

Bà Trần Thị Chín sống với nghề làm cơm rượu gần nửa thế kỷ ở rạch Bà Đằng. Cả nhà bà Chín đã có bốn thế hệ sống bằng cái nghề “vò cơm nếp thành từng viên nhỏ bằng ngón tay cái, ủ lên men trở thành cơm rượu”. Bà Chín kể: “Từ khi lớn lên, tôi đã được cha mẹ dạy cho cái nghề này. Làm cơm rượu mới nhìn vào thấy đơn giản nhưng vô nghề mới biết cực nhọc. Mỗi ngày, 3-4 giờ sáng phải thức dậy làm cơm rượu để dành cho những ngày bán tiếp theo vì một ổ cơm rượu ăn được phải ủ 3 ngày. Thức sớm để còn đội những ổ làm trước đó đi bán. Bà Chín vò cơm rượu thật điêu luyện và nhà nghề, viên nào cũng có kích cỡ và tròn như nhau. Mặc dù đã 71 tuổi nhưng trông bà Chín vẫn khỏe mạnh và nhanh nhẹn. Ai hỏi, bà Chín cười bảo: “Tôi sống khỏe như vầy nhờ cơm rượu”. Theo bà, món ăn này vừa thơm ngon vừa bổ. Từ xa xưa, cơm rượu được coi là món lên men, có tác dụng như vị thuốc, giúp tỳ vị dễ tiêu hóa. Cơm rượu không phải là món ăn no, cũng không phải là thứ để uống cho say nhưng vừa ăn vừa thưởng thức cái hương vị đậm đà thanh khiết và dùng nhiều cũng cảm thấy lâng lâng.

Ở rạch Bà Đằng, bà Lê Thị Duyên là thế hệ thứ ba nhưng đã có vài chục năm trong nghề làm và bán cơm rượu. Bà Duyên cho biết: “Cơm rượu ở đây không chỉ được bán trên địa bàn TP Cần Thơ mà khắp các tỉnh miền Tây”. Trước đây, bà Duyên còn đi bán ở miệt Long Xuyên (An Giang) hay Hòn Đất (Kiên Giang). Mỗi chuyến đi bà đem theo vài ổ cơm rượu (một ổ từ 4-5 lít nếp). Để bán hết một ổ cơm rượu, bà phải đi bộ rong ruổi qua khắp các ngõ ngách xóm phường, cộng lại ít nhất 30 cây số. Đi như vậy nhưng mỗi ổ cơm rượu chỉ lời khoảng 50.000 đồng.

Bà Duyên nói phương thức làm một ổ cơm rượu rất đơn giản: lấy nếp vo thật sạch, ngâm khoảng 3 tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín, đem vo tròn, tiếp tục hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối và vò thành viên lớn nhỏ tùy thích; lấy men rượu (mua ở tiệm làm men) rắc đều lên. Lấy lá chuối quấn tách rời từng viên không cho dính, bỏ vào cái sọt nhựa hoặc tre. Trùm kín phía trên ổ cơm rượu, phía dưới khoét lỗ cho nước men chảy xuống ba đêm. Lấy một phần nước cốt men để riêng pha vào cơm rượu khi bán. Thường thì 4-5 lít nếp được gần 2 lít nước cốt men. Phần nước cốt men còn lại mỗi lít bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị được bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó... Bà Duyên nói tiếp: “Nghe thì dễ vậy nhưng đổ nước sao cho xôi không bị khô, nhưng nhiều nước xôi sẽ bị chua. Đó kinh nghiệm làm của mỗi người”.

Bà Duyên vui vẻ chỉ cho chúng tôi bí quyết để có được một ổ cơm rượu ngon. Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một ổ cơm rượu. Nếp phải là nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn một hạt gạo. Men làm cơm rượu phải là men ngọt ở miệt Long Xuyên, Châu Đốc (An Giang) mới ngon. Men phải tán thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho vào ủ. Thông thường, mùa nắng 4 lít nếp thì trộn với 6 viên men ngọt và nửa viên men đắng (loại men dùng để nấu rượu đế), còn mùa mưa thì tăng lên 3 viên men ngọt. Bà Duyên cho biết thêm: “Để làm ra một ổ cơm rượu ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian ít nhất là ba ngày. Trải qua nhiều công đoạn, nhưng có một vài kỹ năng mà dân làm cơm rượu phải biết - đó là nước muối nấu sẵn phải là muối hột, thứ không thể thiếu đối với những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên cơm rượu “chắc thịt” hơn”. Lá chuối cũng góp phần làm nên việc ngon dở của viên cơm rượu. Theo kinh nghiệm của bà Duyên, chỉ có lá chuối hột và chuối xiêm quấn nếp mới ngon, còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được. Một ổ cơm rượu ngon nhìn vào viên nếp trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo, ăn vào vị ngọt thanh và gắt. Điều kỵ nhất khi làm cơm rượu là khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp những mùi đó, thì ổ cơm rượu làm ra người ăn sẽ bị ói.

Chị Huỳnh Thị Diễm, Hội phó Hội phụ nữ xã Trung Thạnh, cho biết: “Nhiều chị em trong xóm này đã bắt đầu rao bán cơm rượu từ tuổi 15. Có chồng, sinh con thì coi món này như của hồi môn truyền cho con cháu; nhờ vậy mà cái nghề không mất đi”.